Il nostro olio


L’olivo nel mito

Contesa per il predominio sull’Attica Tra Minerva (Athena) e Nettuno(Poseidone) . Giove fa da giudice. Poiseidone fu il primo: fece apparire un bellissimo cavallo bianco. Minerva, invece, con la sua lancia toccò il suolo e in quel punto crebbe, l’olivo. Nella contesa giove decise che l’olivo era il dono più utile nonostante il cavallo fosse un mezzo importantissimo di lavoro, di trasporto e di guerra.

Origine dell’olivo

La zona di origine è L’ Asia Minore e la Siria, poi si sarebbe estesa in principio verso l’Anatolia e le isole Egee. Creta nel 3000 a.C. esportava olio d’oliva in Egitto. Alcuni rametti fossilizzati di ulivo sono stati ritrovati in tombe egizie risalenti a più di 4000 anni fa. In Italia l’olivo diffuso da vari popoli mediterranei, inizialmente dai Fenici (in Sicilia) e dai Greci (nella Magna Grecia). Ma sono stati i Romani ad ampliare e potenziare la coltivazione

Distribuzione geografica

Il Mediterraneo, rappresenta la più antica e importante zona maggiormente propizia alla vegetazione e fruttificazione dell’ olivo La penisola italica, con la protezione, al nord, della catena delle Alpi, si trova in condizioni di clima privilegiate fra tutti i paesi oleiferi europei.

L’olivo

Suddiviso in due sottospecie, l’olivo coltivato (Olea europaea sativa) l’oleastro (Olea europaea oleaster).

Caratteri botanici

L’olivo può facilmente raggiungere alcune centinaia di anni: questa sua caratteristica è da imputarsi soprattutto al fatto che riesca a rigenerare completamente o in buona parte l’apparato epigeo e ipogeo danneggiati. L’olivo è inoltre una pianta sempreverde. L’olivo è una specie, tipicamente basitone cioè che assume senza intervento antropico la forma tipicamente conica.

Le foglie

Le foglie sono di forma lanceolata, disposte in verticilli ortogonali fra di loro, coriacee. Sono di colore verde glauco e glabre sulla pagina superiore mentre presentano peli stellati su quella inferiore che le conferiscono il tipico colore argentato e la preservano a loro volta da eccessiva traspirazione durante le calde estati mediterranee.

Le gemme

Le gemme sono prevalentemente di tipo ascellare: da notare che in piante molto vigorose oltre che alle gemme a fiore e a legno si possono ritrovare anche gemme miste (che producono sia fiori che foglie e rami).

I fiori

I fiori sono ermafroditi, bianchi e privi di profumo, costituiti da calice (4 sepali) e corolla (4 petali bianchi). I fiori sono raggruppati in mignole (10-15 fiori ciascuna). La mignolatura è scalata ed inizia in maniera abbastanza precoce nella parte esposta a sud. L’impollinazione è anemofila ovvero ottenuta grazie al trasporto di polline del vento e non per mezzo di insetti (impollinazione entomofila).

Il frutto

Il frutto è una drupa. La buccia, o epicarpo, varia il suo colore dal verde al violaceo a differenza delle diverse cultivar. La polpa, o mesocarpo, è carnosa e contiene il 25-30 % di olio, raccolto all’interno delle sue cellule sottoforma di piccole goccioline.

L’invaiatura

Nell’olivo l’invaiatura procede con il viraggio dal verde intenso ad una colorazione finale che varia, secondo la cultivar, dal rosso porpora al nero. In una fase intermedia si può avere una colorazione giallo paglierina che corrisponde all’inizio dell’accumulo degli antociani. Nella fase di invaiatura si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questa fase è ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato.

Fasi di trasformazione delle olive in olio

  1. Raccolta
  2. Trasporto
  3. Defogliazione
  4. Lavorazione
  5. Stoccaggio Olive
  6. Lavaggio
  7. Molitura (Frangitura)
  8. Gramolazione
  9. Separazione
  10. Stoccaggio Olio
  11. Confezionamento

Metodi di Raccolta

  • Caduta Spontanea
  • Brucatura A Mano
  • Abbacchiatura
  • Scrollatura

Caduta Spontanea

È un metodo economicamente vantaggioso, in quanto è sufficiente aspettare che la natura faccia il suo corso e le olive cadano spontaneamente o grazie a vento e piogge nelle reti stese sul terreno. Le olive si staccano dall’albero quando sono eccessivamente mature e ciò determina un decadimento delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio (incremento dell’acidità libera).

Brucatura a Mano

Questo è il metodo più lento e costoso ma migliore perché permette di ottenere la migliore qualità dei frutti. Questo sistema è l’unico possibile se le olive vengono consumate fresche perché non devono presentare ammaccature o lesioni che le deprezzerebbero. Inoltre devono presentarsi pulite e integre e non sporche di terra o peggio con principio di muffe.

Abbacchiatura

È un metodo consistente nel battere con lunghe pertiche i rami per farne cadere a terra il prodotto ormai maturo. È pratica sconsigliabile, anche se veloce e comoda, per le lesioni che arreca agli alberi e le possibili conseguenti malattie parassitarie. Un’altra tecnica più moderna e meno lesiva consiste nell’utilizzare degli abbacchiatori (o bacchiatori): attrezzi elettrici o pneumatici (ad aria compressa generata tramite motocompressori) con aste allungabili che provocano la caduta dei frutti sulle reti tramite la vibrazione veloce (oltre 1000 battiti minuto) di pettini contrapposti.

Scrollatura

Tale operazione si esegue con l’ausilio di grossi bracci meccanici che avvolgono il fusto oppure i grossi e più fruttuosi rami dell’olivo e, percuotendoli in modo piuttosto leggero o comunque non troppo traumatico, favoriscono la caduta spontanea delle drupe.

Trasporto

Dopo la raccolta delle olive negli uliveti e bene porli in ceste, cassette o recipienti con pareti rigide. Mai usare sacchi. Il trasporto deve avvenire nel minor tempo possibile.

Defogliazione

La defogliazione è la prima operazione che avviene in frantoio, grazie alla forza centrifuga si eliminano tutte le parti secche come i rami e le foglie dalle olive raccolte in campo, per aver un prodotto più pulito possibile, poi si passa alla pesatura ed allo stoccaggio.

Stoccaggio in frantonio

La conservazione delle olive vengono utilizzate casse di plastica forate (BINS) in modo da permettere la circolazione dell’aria. Sono da evitare le cassette di legno o i sacchi; Bisogna evitare di conservare le olive per più di 36/48 ore per evitare il proliferare di fermentazioni

Lavaggio

Con questo procedimento vengono eliminati eventuali corpi estranei solidi, pietre, terra ecc… Per questo lavoro esistono diversi tipi di lavatrici fra le quali le più usate sono le lavatrici idropneumatiche, il consumo di acqua è limitato poiché l’acqua, nella sua circolazione, fa depositare tutti i detriti trasportati; si ha quindi la possibilità di operare nella vasca di lavaggio sempre con acqua pulita.

Molitura o frangitura

Le macchine utilizzate per la molitura possono essere: frantoi a macine o molazze, frangitori a cilindro o a martello. In questa fase si rompono le cellule della polpa e far uscire le gocce di olio dai Vacuoli Nell’operazione di molitura la temperatura che non deve superare i 28°C. Nei frantoi a molazza i tempi di lavorazione sono intorno ai 30 minuti, mentre con i frangitori sono nell’ordine di un minuto.

Gramolatura

A questo punto si procede con la fase della gramolatura che ha appunto lo scopo di separare l’olio di oliva dall’acqua e favorire ‘aggregazione delle gocce di olio. Anche in questa fase bisogna fare attenzione a che la temperatura non superi i 27°C. I tempi di lavorazione sono mediamente di 30 minuti.

Estrazione dell’olio

  • Pressa
  • Decanter

Pressa idraulica

Con questo metodo si sistema uno strato di pasta di olive su dei diaframmi di fibra sintetica (o fibra di cocco),fiscoli, sovrapponendoli uno sull’altro fino a formare una colonna. A questo punto la torre viene inserita nella pressa e per effetto della pressione il mosto d’olio si separa dalla frazione solida e fluisce lungo l’esterno e lungo la foratina e viene raccolto sul piatto. Questo sistema è caratterizzato da tempi di estrazione molto lunghi e costi maggiori.

Decanter

La lavorazione a questo punto richiede l’aggiunta di d’acqua ,nel decanter si vanno a separare le tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d’olio).

Separazione

I separatori centrifughi verticali. Si tratta di macchine che effettuano la separazione in virtù di una rotazione ad alta velocità. Il mosto d’olio, immesso dall’alto, entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione a 6000-6500 giri al minuto. Per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi.

Prodotti e utilizzo

La Sansa

È la polpa delle olive a fine ciclo; Si può portare ai sansifici, asciugare e pellettizzare. Fonte di biomassa. Uso per aziende Zootecniche

Acqua Vegetale

L’insieme dell’acqua contenuta nell’oliva e l’acqua aggiunta durante la lavorazione; viene utilizzata per irrigare e concimare i campi

Il Nocciolino

Estratto dalla sansa, viene utilizzato come combustibile nelle stufe o caldaie

Le Foglie e rami secchi

I resti della defogliazione vengono disseminati nei terreni come concime

L’olio

Prodotto principale della filiera

Classificazione degli oli

  • OLI DI OLIVA VERGINI
  • OLIO DI OLIVA
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA
  • OLIO DI SEMI

Oli di oliva vergini

Gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Olio extra vergine di oliva con acidità libera massimo di 0,8 %

Olio di oliva vergine con acidità libera massimo di 2.0 %

Olio di oliva lampante con acidità libera > 2.0 %, non direttamente commestibile se non previamente rettificato (raffinato).

Olio Extravergine di oliva

Denominazione:
olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e solo
mediante procedimenti meccanici.

La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine:

Analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità.

Esame organolettico, valuta l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti attraverso il Panel Test.

Panel Test

Panel, in inglese, vuol dire gruppo, mentre test significa giudizio.

L’olio si fa riscaldare per circa un minuto fino a raggiungere la temperatura corporea, ci
consente di liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche.

Si annusa il campione per cercare di percepire le sensazioni gradevoli e sgradevoli.

Si mette poi una piccola quantità di olio sulla lingua e si appoggia sul palato.

A denti stretti si aspira aria più volte in modo che l’olio scorra su tutta la bocca e si scaldi. Le sostanze volatili si diffondono e raggiungono i nostri organi del gusto.

Analisi Chimiche

Acidità: espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio (%); viene determinata mediante analisi di laboratorio (titolazione acido-base), mentre non è percepibile a livello organolettico

Perossidi: sinonimo di degradazione ed invecchiamento, espressa in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio (meq O /kg). Il limite è 20, 2 al di sopra del quale l’olio è lampante.

Il K232, il K270 e il DK determinati con lo spettrofotometro, evidenziano processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e
invecchiamento dell’olio.

Alchil esteri:indice di bassa qualità e scarsa attenzione verso le corrette pratiche agronomiche e tecnologiche di produzione (olive danneggiate, o troppo mature, o stoccate in maniera non corretta e/o per periodi abbastanza lunghi).

Composizione dell’olio extravergine

L’olio ha una densità di circa 916 grammi/litro.

costituito per quasi il 98% da una miscela di trigliceridi a il restante 2% viene definito come frazione insaponificabile, cioè la parte delle sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati.

Alcune sostanze tipiche presenti negli olii sono:
Acidi grassi: fonte di energia per l’organismo, apportano acidi grassi essenziali (non riproducibili dall’organismo), favoriscono l’assorbimento di vitamine liposolubili

Alcoli: presenti nella percentuale del 20/30%, sono proprio esse che caratterizzano l’odore di un olio. Sono sostanze inoltre molto labili chimicamente, per cui man mano che le olive arrivano a un periodo sempre più lungo di maturazione l’olio tende a perdere odori.

Polifenoli: presenti nella percentuale del 18/35%, sono sostanze antiossidanti, hanno quindi azione protettiva (sia sull’olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua

Altre sostanze: nell’olio extravergine di oliva sono presenti anche Vitamine (A-D-E), Pigmenti (Carotenoidi che conferiscono all’olio una colorazione gialla e Clorofille che conferiscono all’olio una colorazione verde).

Composizione acidi dell’olio Extravergine

Prevalenza dell’acido oleico, una modesta quantità di palmitoleico (saturi) ed una discreta quantità di linoleico ed a-linolenico (polinsaturi).

L’importanza biologica degli acidi grassi polinsaturi è che, non potendo essere sintetizzati, debbono venir forniti ogni giorno con la dieta.
L’olio Extravergine di oliva costituisce perciò una buona fonte alimentare di questi acidi grassi essenziali.

Steroli: In parte in fitosteroli dell’olio di oliva è peculiare, infatti è l’unico che possiede una concentrazione particolarmente elevata di b-sitosterolo, sostanza che si oppone all’assorbimento intestinale del colesterolo. Altri fitosteroli presenti sono il campesterolo e lo stigmasterolo.

Idrocarburi: In parte saturi ed in parte insaturi, probabilmente si formano come prodotti collaterali durante la sintesi degli acidi grassi. Tra gli idrocarburi troviamo la squalene in quantità notevoli (mg 1,5/kg) ed il b-carotene, dotato di azione vitaminica A ed antiossidante, in concentrazioni variabili (mg 0,3-3,7/kg).

Alcoli terpenici: Sono presenti nell’olio di oliva sia liberi che esterificati con gli acidi grassi. Di particolare interesse è il cicloartenolo la cui azione favorisce l’escrezione fecale del colesterolo per aumento dell’escrezione
degli acidi biliari.

Le sostanze coloranti sono rappresentate dai carotenoidi, dotati di attività
antiossidante, ma soprattutto dalla clorofilla. Questo pigmento, la cui quantità può variare in rapporto a vari fattori, svolge biologicamente un’azione di eccitamento sul metabolismo, di stimolo sulla crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di
accelerazione dei processi di cicatrizzazione.

Olio vergine di oliva

Denominazione di vendita:
di oliva ottenuto direttamente dalle olive e solo mediante procedimenti meccanici ma non di categoria superiore;

Se un olio presenta invece all’assaggio difetti anche solo pari a 1 di mediana o le sue analisi chimiche non soddisfano i parametri richiesti
dalla legge per gli extravergini,( sup. 0,8 °) anche se si tratta di olio prodotto in frantoio e ottenuto da olive e solo con procedimenti meccanici, non può essere catalogato come extravergine, ma è catalogato come vergine :
Resta comunque commestibile per l’uomo ma le sue proprietà organolettiche sono inferiori rispetto all’Extravergine.

Olio di oliva vergine Lampante

L’olio lampante non è commestibile, ha elevati livelli di acidità e/o è sgradevole al gusto e all’odore. Si chiama così perché veniva impiegato come combustibile nelle lampade per l’illuminazione domestica.
Eppure l’olio lampante è genuino, cioè fatto in frantoio solo con olive e solo con procedimenti meccanici. Genuinità e qualità non
sono quindi sinonimi!
L’olio lampante viene trattato chimicamente in raffineria per togliere odori e sapori cattivi. Miscelato poi con olio vergine o extravergine diventa olio di oliva.

Olio di oliva
(composto di oli di oliva rettificati e oli di oliva vergini)

L’olio di oliva è una miscela di olio rettificato con oli vergini, o extravergini IN QUALUNQUE PROPORZIONE, con un acidità Max 1,0 %

L’olio rettificato: E’ un olio ottenuto da oli di elevata acidità, con gravi difetti organolettici (oli lampanti), sottoposti ad un processo industriale di raffinazione che ne riduce l’acidità, elimina le sostanze ossidate ed i difetti organolettici. Pur mantenendo la stessa composizione in acidi grassi, tipica degli oli vergini di oliva, l’olio rettificato è praticamente inodore, privo di sostanze benefiche quali i polifenoli. Non può essere commercializzato se non allo stato sfuso.

Olio rettificato

DEACIDIFICAZIONE: l’olio viene trattato con una soluzione di soda al fine di ridurre praticamente a zero l’acidità. Infatti l’acidità, ovvero gli acidi grassi liberi, con la soda formano saponi. Il successivo “lavaggio” dell’olio con l’acqua fa sì che i saponi vi si sciolgano allontanandosi dall’olio. Alla fine di questa fase l’olio è detto olio neutralizzato o deacidificato.

DECOLORAZIONE: Le sostanze ossidate presenti in un olio “lampante” vengono eliminate mettendo a contatto l’olio con “carboni vegetali” attivati o terre decoloranti. Alla fine di questa fase l’olio ha un colore giallo paglierino molto tenue, simile al colore dei comuni oli di semi.

DEODORAZIONE: l’olio viene riscaldato ad oltre 200°C sotto alto vuoto, ciò permette l’allontanamento di qualsiasi odore sgradevole. Alla fine di questa fase l’olio “rettificato” è praticamente inodore.

Per legge può avere max 0,3 % di acidità

Olio di Sansa di Oliva

Olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, 0ttenuto dalla sansa d’oliva mediante estrazione con solventi o
mediante altri processi fisici.
Acido oleico, non superiore a 1,0 % e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Oli di Semi

 

Proprietà dell’Olio Extravergine di Oliva

  • Abbassa il colesterolo: Secondo diversi studi, condotti sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva aiutano a prevenire le malattie cardiache e l’ictus. Una ricerca condotta in Francia su pazienti anziani ha dimostrato come l’assunzione regolare di olio extravergine di oliva sia in grado di ridurre del 41 % il rischio di ictus.
  • Pressione arteriosa: diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule.
  • Artrite e osteoporosi: le persone che adottano dieta ricca di olio extravergine di oliva hanno meno possibilità di sviluppare l’artrite reumatoide rispetto agli individui che consumano poco olio di oliva extravergine, l’assunzione regolare di olio di oliva migliora l’assorbimento di calcio da parte dell’organismo.
  • Diabete:Una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi come quelli contenuti nell’olio extravergine di oliva e nella frutta secca è in grado di proteggere l’organismo da molte di queste patologie.
  • Alzheimer: uno studio ha dimostrato come l’oleocantale, la sostanza responsabile del pizzichìo in gola, abbia proprietà utili a ridurre il rischio di sviluppare l’Alzheimer.
  • Proprietà digestive: è noto per avere effetti benefici sulla digestione, viene usato come olio medicinale per pulire l’apparato digestivo e migliorare così il movimento intestinale con effetti preventivi nei confronti della stitichezza.
  • Vasi sanguigni: i polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva rinforzano le pareti cellulari ed aumentano l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni offrendo protezione all’apparato cardiovascolare.
  • Funzione cognitiva: proprietà benefiche nei confronti della funziona cognitiva, in particolar modo su anziani ed adulti. Uno studio condotto in Francia su pazienti adulti ed anziani ha dimostrato come l’uso regolare di olio extravergine di oliva sia in grado notevolmente la memoria visiva e la capacità verbale.

Etichetta

Informazioni obbligatorie

– denominazione di vendita

– informazioni sulla categoria dell’olio

– Paese di origine

– nome o ragione sociale

– sede stabilimento produzione o confezionamento;

– Termine minimo di conservazione

– lotto “L

– volume nominale prodotto

– condizioni di conservazione

–Tabella nutrizionale (Obbligatoria da dicembre 2016)

Come conservare l’olio Extravergine

L’ extra vergine d’oliva teme la luce ed il calore che possono danneggiarne sia l’aroma che il gusto.
Conserva l’olio in un posto fresco e buio. La migliore temperatura di conservazione è 14 gradi.
Metti l’olio in una bottiglia di vetro scuro o opaco, oppure in una latta d’acciaio. Conserva l’olio in un contenitore con il coperchio ben chiuso.

Certificazioni dell’olio Extravergine di Oliva

  • BIO
  • I.G.P.
  • D.O.P.

BIO

Il metodo di coltivazione e di allevamento biologico ammette solo l’impiego di sostanze naturali, cioè già presenti in natura, escludendo l’utilizzo di concimi, diserbanti, insetticidi o altri prodotti di sintesi chimica.

Il logo europeo si deve apporre ai prodotti chiusi confezionati ed etichettati, con una percentuale prodotto di origine agricola bio di almeno il 95%. È invece facoltativo nei prodotti con le stesse caratteristiche ma provenienti da Paesi terzi.

I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta)

Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da specifico organismo di controllo. Per ottenere la IGP , almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area.

Es: Olio IGP Toscano, basta solo una delle tre fasi tra (Raccolta, Trasformazione, Confezionamento), fatto in regione toscana per avere la Denominazione IGP del Prodotto.

D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)

 

La denominazione di origine protetta, meglio nota con l’acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.
Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata.

Es.: DOP “Colline Salernitane” tutte le fasi (Raccolta, Trasformazione, Confezionamento) devono avvenire nei comuni iscritti al territorio dell Colline salernitane per avere la denominazione D.O.P “ Colline Salernitane”.

D.O.P. Colline Salernitane

 

Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1065/97 La denominazione di origine controllata “Colline Salernitane“.

Le varietà di olivo: Rotondella, Frantoio, Carpellese almeno il 65%;
Ogliarola e Leccino non superiore al 35%. Altre varietà presenti nella zona in misura non superiore al 20%

La raccolta delle olive è effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. Le operazioni di oleificazione e di confezionamento dell’olio devono essere effettuate nell’ambito dell’intera area territoriale.